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En effet, les morilles noires sont plus exigeantes et nécessitent des conditions plus rigoureuses pour fructifier. La morille "vulgaire" : son chapeau est brun clair, le plus souvent conique, parfois arrondi ou ovale, creux à l'intérieur . À quoi ressemble la morille commune ? Comment cuisiner la morille ? ATOUTS NUTRITIONNELS D'UNE MORILLE ? En tout, plus d'une centaine d'espèces et de nombreux noms subspécifiques renvoient au taxon Morchella. Coupez ensuite les plus gros champignons en deux dans le sens de la longueur. Dépouillez un poulet de sa peau ; dépecez-le ; passez avec champignons, persil & bouquet, ciboules, gousse d’ail, girofle, laurier, avec une petite carpe œuvée, coupée en tronçons, ses œufs, jambon, beurre, deux cuillerées de coulis, un verre de vin de Champagne, sel & gros poivre. Dépecez ; lavez ; passez avec huile, fines herbes, ail, thym, basilic, persil, ciboules, champignons, bon beurre, sel & poivre, girofle ; ajoûtez ensuite une pincée de farine ; mouillez d’eau bouillante, & laissez cuire ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs ; mettez de la muscade & persil haché ; dressez de couleur un peu verte.

Faites réduire le tout en bouillie ; délayez-y quatre jaunes d’œufs ; assaisonnez de sel, poivre & muscade ; pilez douze oignons blancs, & mettez le jus dans cette bouillie. Poulets en matelotte. Coupez en deux, en quatre ; faites cuire à la braise avec racines, pointes d’ail & bouquet ; & servez avec un ragoût de panais & de carottes. Ils indiqueront de reste les diverses façons de faire ceux de poulets. Alors, n’hésitez pas à expérimenter et à découvrir de nouvelles façons de savourer ce champignon exceptionnel. Mais, selon la remarque de Geoffroy, il est certain que les Morilles séchées n’ont pas été, par elles-mêmes, la cause de la mort de cet empereur ; mais que c’est le poison dont elles étoient remplies qu’il faut en accuser. N’oubliez pas d’ajouter quelques échalotes hachées. Desossez les poulets ; hachez les estomacs avec champignons, persil, ciboules, fines herbes, épices, sel & poivre, lard blanchi, graisse de bœuf, trois ou quatre jaunes d’œufs, mie de pain trempée dans la crême ; farcissez-en les poulets ; faites cuire à la braise.

Poulets au verd-pré. Coupez en quatre ; faites cuire dans des bardes de lard sur la cendre chaude ; égouttez, & servez avec la sauce au verd-pré. Poulets en chauves-souris. Battez-les, & cassez les gros os ; passez à l’huile, fines herbes & citron ; faites griller comme les précédens, & servez avec sauce verte. Poulets à la broche aux fines herbes & oignons. Poulets à la broche aux fines herbes & jambon. Étant cuits, égouttez & dressez-les ; accompagnez-les de crêtes ; fendez-les sur l’estomac, & mettez dans cette fente du jambon haché avec une crête. Crème de Morilles séchées aux copeaux de foie gras cru Vous ferez des étincelles avec cette délicieuse crème. Poulets en puits aux mousserons. Poulets en salade. Coupez en filets des restes de poulets rôtis ; ôtez-en la peau & les os ; hachez de la laitue ; mettez-en au fond d’un plat ; arrangez dessus ces filets ; mettez toute sorte de fournitures assaisonnées à l’ordinaire.

Finissez la fricassée avec demi-septier de crême, & moitié d’un petit pain de beurre fin manié. Faites un hachis de blanc de poulardes, avec panne de porc, chopine de crême, un pot de mie de pain en panade. Fendez-en deux & les desossez tout-à-fait ; étendez dessus une farce fine de blanc de volaille ; mettez dessus des filets d’anguille ; roulez les poulets ; enveloppez-les de bardes de lard & d’étamine. Prenez deux poulets égaux ; fendez-en un par le dos, l’autre par l’estomac ; tirez-en les gros os ; bardez-les de jambon en dedans ; cousez-les ensemble ; emplissez-les d’un ragoût de mousserons. Morilles. (Croûte aux) Ôtez la mie d’un pain ; faites sécher la croûte, & mettez dedans un ragoût de morilles à la crême, soit gras ou maigre, comme vous verrez ci-après. Poulets en fricassée. For more info about Morilles séchées look at the web site. Dépecez, lavez, & faites-les blanchir ; mettez ensuite à l’eau froide ; égouttez, & les passez avec lard fondu, beurre frais, bouquet, oignon piqué de cloux, crêtes, ris de veau, champignons, truffes, sel & poivre, un peu de farines ; faites cuire quelques tours ; mouillez ensuite moitié eau & bouillon ; laissez mitonner ; faites une liaison de quelques jaunes d’œufs avec de la crême, un peu de persil haché.